Atún mechado y Vega del Geva Roble

Mechado es una de las formas más nobles y contundentes de presentar el atún en la cocina tradicional del litoral andaluz. Un banquete suculento, si señor.


Ingredientes


50 gramos de jamón serrano y 50 gramos de tocino fresco entreverado. 1 cabeza de ajos, 1 cebolla grande, 1 zanahoria. 1 hoja de laurel, pimienta negra en grano, 1 ramita de perejil. Un vaso de aceite, un vaso de vino blanco. 50 gramos de jamón serrano y 50 gramos de tocino fresco entreverado. 1 cabeza de ajos, 1 cebolla grande, 1 zanahoria. 1 hoja de laurel, pimienta negra en grano, 1 ramita de perejil. Un vaso de aceite, un vaso de vino blanco


Elaboración


Desangrar la pieza de atún en agua fría durante una media hora. Escurrir bien. Hacer un majaillo con la pimienta, el ajo y el perejil. Cortar el tocino en tiras y el jamón en taquitos. Mechar el atún con masa del majado, jamón y tocino. Salpimentar. Dorar el atún en una placa de horno.


En una sartén dorar la cebolla cortada en rodajas finas, un par de ajos, la zanahoria en daditos pequeñitos y una hoja de laurel y añadir al atún con el vino y un poco de agua. Asar a temperatura moderada.


Una vez hecho, quitada la hoja de laurel, pasar salsa por un chino.


Maridaje


El carácter casi único de la textura del atún, lo convierten en un caso singular, a caballo entre la carne y el pescado. Aunque hay muchas formas de prepararlo, podemos afirmar que frecuentemente buscaremos acompañarlo más con un vino tinto que con un blanco. Esto no quiere decir que no se pueda servir con un blanco, sino más bien que, encontraremos  menos blancos que tintos que pueden rivalizar con su carne y su sabor.


Para maridar con este plato típicamente mediterráneo, el Vega del Geva roble es un vino en el que, gracias a su equilibrada composición varietal y corta crianza, ofrece una importante presencia de fruta y una acidez suficiente para asociarse con las proteínas del pescado, sin los problemas de sabores metálicos que presentan éstas con otros tintos. Si a esto le unimos que el carácter singularmente graso y firme del atún, permite equilibrar de forma clara los sabores astringentes de los taninos del tinto, encontramos en este vino la elección más adecuada.rah y la agradable presencia de suaves y afrutados taninos, son el contrapunto ideal para equilibrar la potente farsa con la que se han rellenado los calamares.