Rabo de toro al vino tinto con castañas y Páramo de Cásser Reserva

El rabo de toro es un plato que se presenta sólo.  Acompañado con castañas adquiere una singular nobleza torera. Yo creo reconocer los ecos de una buena tarde goyesca en la plaza de Ronda…

Ingredientes 

Rabo de toro. Sofrito: Ajo, cebolla, pimiento, tomate, zanahoria. Vino tinto Páramo de Cásser, caldo de carne, aceite de oliva virgen extra. Laurel, pimienta negra. Castañas pilongas  

Elaboración

Hidratar las castañas y cocerlas en caldo y vino hasta que estén tiernas. Hacer un buen sofrito en una olla adecuada. Limpio y troceado, dorar el rabo en una sartén y pasar a la olla con el sofrito. Morear y reducir. Mojar con vino. Consumir. Cubrir con caldo, añadir especias y hervir suavemente hasta que esté tierno.

Apartar el rabo. Pasar el sofrito. Reunir ambos y dejar reposar un día. Servir el rabo con las castañas.

Maridaje

La carne de rabo de toro es fibrosa y gelatinosa al mismo tiempo, esta especial característica que condiciona su maridaje con determinados vinos tintos, se ve sensiblemente mejorada con la  técnica culinaria empleada en esta receta: maceración/cocción en mismo vino con el que se sirve (lo que produce un ablandamiento de las proteínas de la carne), adición de especias y acompañamiento de salsa reducida de todo el proceso de elaboración.

El tinto reserva Páramo de Cásser con sus 13,5 % vol., la estructura,  color y  carga tánica potente que le aportan el Cabernet Sauvignon y Syrah, los aromas afrutados e intensos de Merlot y la extraordinaria complejidad de su larga crianza en barrica y botella, constituye sin duda la opción más adecuada para enfrentarse a este potente guiso de rabo de toro.

Es interesante comprobar cómo este vino puede limpiar las papilas de la grasa gelatinosa de la carne, y mantener la carnosidad y el afrutado en boca, aportando una cualidad aromática propia que compense y aligere el  carácter especiado del plato.